美味しい粒あんを作りたい方向けです。
和菓子のプロがお教えする、美味しい粒あんを炊くコツをお教えします。
和菓子のプロが教える。本格「粒あんの作り方」のコツ
私の生徒さんにいつもお尋ねするのですが、
あなたにとって、美味しい粒あんってどんな粒あんですか？
甘さ控えめな粒あんですか。しっかりと粒が残っている粒あんですか。
美味しい粒あんの定義って難しいですよね。人それぞれ違った答えが返ってきます。
そこで、京都和菓子の学校では、美味しい粒あんとは、風味たっぷりの粒あん と定義しています。
炊きたてのあんこには、風味がたっぷりありますが、日が経つにつれてこの風味は、どんどん無くなっていきます。風味が無くなったあんこは、ただ甘いだけのあんことなり、美味しくありません。
あんこの美味しさは、小豆の風味をたっぷり含んだあんこなのです。小豆の風味が大事なのです。
では、どのようにすれば、風味たっぷりのあんこを炊くことができるのでしょうか。
小豆の風味たっぷりのあんこを炊く
粒あんを炊くと言っても、2工程あります。
1つ目は、小豆を炊く。
2つ目は、炊きあがった小豆と、砂糖を合わせてあんこにする。
です。
風味に関係する工程は、1つ目です。小豆を炊く部分になります。
小豆には、渋（しぶ）があり、この渋を取り除いてから、柔らかく炊き上げます。この渋を取り除かないと、文字通り渋くて食べられません。
渋を取り除くことを「渋を切る」、すなわち「渋切り」と言います。
渋の切り方で、小豆の風味が変わってくるので、それぞれの和菓子屋さんでは、工夫されて小豆を炊いています。
和菓子の学校では、渋切りは2回行い、風味の調整をしています。
またどんな品種の小豆を使うかによって、小豆の風味も変わりますので、実験する必要があります。
渋切りをやりすぎると、風味が無くなりますし、やらなさすぎると、渋いので注意深く行ってください。
甘さの調整は、砂糖で行う
レシピを作るときに、重要な甘さ調節ですが、１つは砂糖の増減で行います。甘さ控えめが良ければ、砂糖を減らします。
しかし、減らしすぎると、確かに甘さは無くなっていきますが、美味しさもしっとり感もなくなってしまいます。減らすだけで調節するには、限界があります。
では、どうするか。
砂糖の種類を変えます。よく使われる砂糖には、
１、上白糖
２、グラニュー糖
３、白ざら糖
４、氷砂糖
などがあります。
上白糖であんこを炊くと、今の時代に合わない甘さですので、グラニュー糖や白ザラ糖などがいいでしょう。また氷砂糖で炊くと、とてもあっさりとした甘さのあんこに仕上がります。
甘さ調節は、砂糖の増減と種類を変えて、お好みのあんこを炊いてください。
まとめ
今日は、美味しい粒あんの炊き方のコツについて、お話ししました。
風味たっぷりのあんこを炊くには、小豆を炊くときの渋切りの作業が重要、そして甘さ調節は、砂糖の増減と種類を変えて、好みの甘さに仕上げます。
是非、美味しい粒あんを作ってみてくださいね。
