このブログでは、フルーツ大福専門店を開きたい方、プロの味を学びたい方向けにご紹介しております。
最近流行りのフルーツ大福。季節のフルーツを使った大福餅は格別ですね。最近では、フルーツ大福専門店も続々と開業されています。
「フルーツをただ餅で包んだだけでしょ！」と思われるかもしれません。趣味で作るには、それでいいのですが、
例えば、お店を開いて販売しようとなると、そうはいきません。
今回は、特にフルーツ大福の餅生地についてご紹介していきたいと思います。
フルーツ大福の美味しさとは？
フルーツ大福の美味しさとは、どこにあるのでしょうか？
フルーツをそのまま食べた時の美味しさと、フルーツ大福を食べた時の美味しさは、何が違うのでしょうか？
いちご大福を例に挙げてみましょう。
いちごをそのまま食べた時の美味しさといちご大福にしたときの美味しさは、どう違うのでしょうか？
いちごをそのまま食べた時の美味しさは、いちごその物の美味しさとなります。まさに案酸っぱい果汁の美味しさです。
しかし、いちご大福を食べた時の美味しさは、旬のいちごをあんで包みさらに餅で包んでいます。
一口食べると、お餅のもちもち感とあんの程よい甘さ、そしていちごの果汁が合わさってとても美味しい味わいとなります。
フルーツ大福は、フルーツの美味しさとそれを引き立てるあんことお餅が合わさってあの美味しさが出来あがっているのです。
フルーツに合う餅生地とは？
フルーツ大福に合うお餅とは、どんなお餅なのでしょうか？
中に包むフルーツは、どれもジューシーで、みずみずしいので、あまりしっかりとしすぎたお餅は、あいません。
やはり、柔らかい餅が合うと言われています。
そもそも、お餅はもち米由来の物です。もち米の特性がすなわち餅生地の味わいにつながります。
弾力のあるもち米は、お餅にしても弾力が出てきます。もち米の特性がそのまま出てきますので、どんなお稚児目を使用するかで味わいが変わってきます。
まずは、あなたが美味しいと思うもち米を選ぶ必要が出てきます。
３種類の餅生地を作る必要があります。
フルーツは、とてもみずみずしく美味しいのですが、その分早く傷んできます。フルーツ大福にした時も賞味期間が短くあまり長持ちがしません。
なので、基本的には、冷蔵販売でフルーツ大福を販売されているお店も多くあります。
いちご大福は、いちごの特性上冷蔵庫に入れずに販売されているお店も多いのですが、フルーツカットして使用する場合は、どうしても果汁が出てきてしまうので、冷蔵販売となります。
すると、常温販売、冷蔵販売の餅生地を作る必要があります。さらには、最近では、冷凍販売で流通しているフルーツ大福もあります。すると冷凍販売できる大福を作る必要が出てきます。
販売方法によって、３種類の餅生地を作る必要が出てきます。
３種類の生地の特徴について
３種類の餅生地は、どのようにして作ればいいのでしょうか？
まずは、常温販売。常温販売は、通常の柔らかいお餅で問題ないでしょう。
いわゆる「求肥」ですね。
問題は、冷蔵販売です。２４時間ずっと冷蔵庫で保管を致します。なので、基本的には、お餅が硬くなってしまいます。
例えば、お赤飯（もち米１００％）をそのままラップをせずに冷蔵庫に入れたとします。翌日には、とても固くなっていますよね。お餅にしても同じ状態になります。
冷蔵しても柔らかいままの状態で保つようなお餅を作る必要があります。
冷凍対応の餅も同じことが言えます。冷凍するとお餅がどうしても固くなってしまいますので、工夫が必要になってきます。
常温対応、冷蔵冷凍対応のお餅を作る必要があります。
まずは、常温販売の餅生地を作る
３種類の餅生地を作るにあたり、まずは常温の餅生地を作ります。その後、その餅生地を冷蔵庫に入れて何日目で硬くなるかを調べます。その結果により、餅生地を改善していきます。
冬場は、そんなに問題ないですが、夏場は特にフルーツが傷みやすいので、やはり冷蔵販売の餅生地が必要になります。
しっかりと試作を行っていきましょう。
まとめ
フルーツ大福には、美味しいフルーツはもちろんの事、餅とあんこのバランスもとても必要になってきます。
特に餅生地は、販売方法により、また使うフルーツにより変えていく必要が出てきます。
フルーツ大福専門店を開かれる以上、様々な工夫をして販売していく必要があります。
しっかりと美味しさを追求してくださいね。
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