和菓子職人

和菓子職人になるために。必ず身に着けるべき技術とは。

和菓子職人

こんにちは。京都和菓子の学校の水内です。

今日は、和菓子職人になるために必要な技術について、お話しします。

この技術は、必ず必要だ!と言う技術がありますので、ぜひ参考にしてくださいね。

和菓子職人になるための必要な技術とは。

それは、以下の2つです。

1、包あんの技術
2、あん玉切の技術

あなたは、製菓学校に通ったり、ネットやyoutubeなどを見て独学で学んだりされているかもしれません。

確かに、いろんな勉強をすることは、大変重要なことです。

しかし、和菓子職人になりたければ、まず、包あんの技術とあん玉切の技術をピカイチに磨くことが先決です。

これさえできれば、和菓子職人になるためのスタート地点に立つことが出来ます。

とにかく、この2つの技術を完璧にしてください。そのほかの事は、しなくてもいいです。それくらい第一番に身に着けるべき必要な技術です。

なぜ、包あんの技術を身に着ける必要があるの?

先ほど、何を差し置いても、包あんの技術が必要だと言いました。なぜ、そこまでこの技術が必要なのでしょうか。

それは、和菓子の基礎の基礎だからです。詳しくお話ししますね。

和菓子は、たいてい皮であんこを包みます。その際に必要なのが包あんの技術です。皮周りを均一に包む必要があります。

例えば、饅頭を食べるときに半分に割るとします。そして一口ずつ食べたとします。その時に包み方が均一だと、皮とあんこのバランスが良く、美味しく味わえます。

しかし、皮周りが均一でないと、皮の分厚いところと薄いところが出来てしまいます。すると皮の分厚いところは、皮の味が強くなり、皮が薄いところは、あんこの味が強くなり、味のバランスが悪くなります。

なので、バランスの良い味にするために、職人は、数えきれないほど、きれいに包む練習をするのです。

また、包あんがきれいに出来れば、和菓子作りの即戦力となるので、あなたが就職してもすぐに現場で和菓子作りに参加できます。

和菓子作りに参加できるので、さらに上達することが出来ます。

しかし包あんが出来ない人は、菓子作りに参加させてもらえませんので、その他の作業をすることになります。

包あんの技術が、出来るという事は、

美味しい和菓子が出来るだけでなく、就職した後もすぐに和菓子作りに参加できるという事になるのです。

こちらに、包あんの仕方を説明した動画を載せておきます。

これは、和菓子の学校で受講した方が見られる動画です。是非、参考にご覧ください。

包あんの仕方 あんこを生地で包む方法を詳しくご紹介。これが出来ないと上質な和菓子が作れません。【和菓子の作り方】 和菓子職人を育てる京都和菓子の学校

あん玉切の技術とは?

例えば、今から大福もち100個を作るとします。餅生地は、1個30グラム、あんこは1個25グラムとします。

では、下準備をするのですが、まずは1個25グラムのあん玉100個を用意しなければいけません。その時に必要な技術があん玉切の技術なのです。

1個25グラムになるように、手早くあん玉を切っていくのですが、100個だと、約5分くらいで用意できるでしょう。遅くても7~8分くらいで切り終えます。

これくらいのスピードで、あん玉を切れるようになれば、即戦力として扱ってもらえます。

ちなみに、このあん玉切の技術を知らなければ、どのようにして1個25グラムのあんこを100個用意しますか?しかも7~8分間で。

これが出来ないと、和菓子作りには、参加させてもらえないことが、お分かり頂けたと思います。何を差し置いてもこの練習を行ってくださいね。

なかなか技術的なことは、言葉で言いにくいので、動画を載せておきます。

この動画は、和菓子の学校で講習中に撮ったものですので、少し雑音が入っていますので、音声を消しましたが、わかりやすいと思いますので、参考にしてみてください。

あん玉の切り方

必要な技術だからこそ、正確に

和菓子の学校にも、和菓子作り経験者が来られるのですが、一番の問題は「クセ」です。包あんの際に不必要な動きが、クセとなっている場合が一番厄介なのです。

人によってこのクセは様々なのですが、このクセを直すのにかなり時間がかかります。講習中もクセを直そうとするのですが、なかなか治らない場合があります。

なので、包あんの技術を今から学び始める方は、正確な技術を学んでください。レベルの高い確かな方法で学んでください。これは、本当にお願いいたします。

レベルの低い方法を覚えると、レベルの低い和菓子ができます。要するに繊細な和菓子が出来にくい状態になります。

いやいや包むだけでしょ!

後から形を整えるから大丈夫!

と思われるかもしれませんが、それは間違いです。包あんの技術は、和菓子の基礎の基礎です。家で例えるなら、土台の基礎の部分です。土台が傾いていると、家も傾くでしょ。和菓子もいっしょです。

きれいな土台があってこそ、きれいな和菓子が出来るのです。レベルの高い和菓子が出来るのです。

どんな技術でも、正確に、レベルの高い技術を学んでくださいね。

ご質問やごそうだんなどございましたら、いつでもお気軽にお問い合わせくださいね。

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