今日は、京都和菓子の学校を受講した方々が、どんな目標を持って受講されているのかについてお話ししたいと思います。

自分の夢を叶えたい！

あなたの夢をかなえる「カリキュラム作り」

社会人のための和菓子の実践学校です。

京都和菓子の学校では、目的に合わせたコースをご用意しています。

・和菓子職人コースでは、和菓子の基礎をしっかりと学んで頂くコースです。

・和菓子インストラクターコースは、和菓子の先生となって教室を開けるまでの、技術とノウハウを学んで頂いております。

・どら焼き専門コースでは、どら焼き店開業を目指されている方々が受講されています。どら焼きに特化したどら焼きを徹底的に学んで頂くコースです。

・フルーツ大福専門コースでは、今はやりのフルーツ大福を学んで頂きます。あなたのお店のオリジナルまでを作り上げるコースです。

・パ―ソナルコースでは、個別指導であなたが学びたい技術だけを学んで頂くコースです。こだわりの和菓子やレシピ作りなどにもご活用頂いております。

これらのコースをお選びいただいて、さらにその中であなたのご要望に合ったカリキュラムを作り、講習を行っていきます。このようなカリキュラムで和菓子作りを学んで頂ける場所は、京都和菓子の学校以外にはないと思います。

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これから、和菓子作りを自分の仕事にしたいあなたへ。

京都和菓子の学校では、只今「無料相談会」を行っています。

・どのような準備をすればいいのか？

・何から行えばいいのか？

・開業までのステップ？

・自分でも出来るのか？

・今までの生徒さんが行ってきたこと？

様々なお悩みを、この機会にぜひご相談してみてください。

また、公式のLINEが出来ました。和菓子に関する有益な情報を

お送りいたしますので、合わせてご登録ください。

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2021.01.20

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質問などございましたら、お気軽にお問い合わせくださいね！

京都和菓子の学校

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最近流行りのフルーツ大福。季節のフルーツを使った大福餅は格別ですね。最近では、フルーツ大福専門店も続々と開業されています。

「フルーツをただ餅で包んだだけでしょ！」と思われるかもしれません。趣味で作るには、それでいいのですが、

例えば、お店を開いて販売しようとなると、そうはいきません。

今回は、特にフルーツ大福の餅生地についてご紹介していきたいと思います。

フルーツ大福の美味しさとは？

フルーツに合う餅生地とは？

３種類の餅生地を作る必要があります。

３種類の生地の特徴について

まずは、常温販売の餅生地を作る

まとめ

「和菓子作りを、これから自分の仕事にしていきたい。」とお考えのあなたに。

・和菓子をどこで学べば良いのでしょうか？

・どんな技術が必要となるのでしょうか？

・期間はどれくらいかかるのでしょうか？

・開業のための手続きなど、どうすれば…？

などなど、たくさんのご不安な点があると思います。

それらを一気に解決できるのが、京都和菓子の学校です。

◆京都和菓子の学校とは？

京都和菓子の学校とは、簡単に言いますと、あなたが必要とする技術を短期間で学べる「社会人の為」の、和菓子の実践学校です。

あなたの目標を、実現するために必要なカリキュラムを作り、実践していきますので、短期間で技術を習得することが出来ます。

また、和菓子の技術面だけでなく、衛生面や道具類、パッケージ、材料仕入れなども合わせて、学んで頂けます。

◆和菓子職人コース：５ジャンルの和菓子作り。和菓子全般の技術を学ぶ。

京菓子を代表する「練り切り」。京都和菓子の学校では、独自のカリキュラム作りにより、７日間と言う短期間で、技術習得を可能にしております。

繊細な京菓子を作る事が出来るようになると、お店での販売はもちろんの事、先生として練り切り教室で開く事も出来ます。また、お客様の前で実演することも、動画配信することも出来るようになります。

３年から５年間修業に行かないと学べないような、基礎技術から応用技術まで学ぶことが出来ます。

たった７日間で、和菓子作り初心者がここまで作れるようになれる、京都和菓子の学校の独自のカリキュラムで、実践して頂きます。

◆専門コースで、好きなジャンルの技術に特化して学ぶ。

専門店開業を目指す方に最適な専門コース。京都和菓子の学校では、２つの専門コースをご用意しております。

◆どら焼き専門コース

３日間～５日間で、どら焼きに特化したコースです。

定番人気の粒あんどら焼き。美味しい小豆の選び方、粒あんの炊き方、どら焼きに最適な粒あんの炊き方、粒あんの美味しさはどこにあるのか。その美味しい粒あんを炊くための方法とは？など、和菓子にとって命とも言うべき「あんこ」。徹底的にノウハウと技術を学んで頂きます。

生地作り

現在、様々なタイプのどら焼きが販売されています。定番のどら焼きからクリームやフルーツが入ったどら焼きまで。それらに合う皮は、どのようにして作るのか。ふわふわ、もっちり、しっとりした皮を作る為には、レシピをどのように組めばよいのか。

また、その生地を美味しく焼くためには、どうすればいいのか。何に気を付ければいいのか、どんな道具で焼き上げればいいのかなど、いろんな事に気をつけて焼く必要があります。

これらの工程がすべてクリアできて初めて、美味しいどら焼きが出来るのです。しっかりとしたノウハウと技術を習得する必要があります。

さらには、量産できる体制作りも必要です。どら焼き専門店の場合、たい焼き屋さんのようにお客様が列をなして並ばれた時、どんどん製造する必要があります。スタッフの役割分担もとても重要で、講習内でもそれらを想定して、本番さながらの練習も行って頂いております。

◆フルーツ大福専門店

３日間～５日間で、フルーツ大福に特化したコースです。

餅とあんことフルーツの３種類からなる、今もっとも流行っている和菓子です。

「餅作り」

フルーツ大福に合う餅生地作り、やわらかくてもちもちとした食感の美味しい餅作り。どのようにして作るのか、どんなもち米を使用するのか、お餅の美味しさを引き出すにはどうすればいいのかなど、餅の関するノウハウチオ技術をしっかりと学んで頂きます。

「あん作り」

あんこの種類には、粒あん、小豆こしあん、白あん、味付けあんがあります。それぞれあんこを炊く時の炊き方が変わります。また、甘さを控えめにしたり、なめらかなあんにしたり、日持ちのするあんこにしたり、あんこと言っても様々なタイプがあります。

自分が理想とするあんことは、どんなあんこなのか。それを美味しく炊くための技術とは？どうすればいいのか、フルーツ大福に合うあんの炊き方をしっかりと学んで頂きます。

◆他校にはない、京都和菓子の学校３つの特徴とは？

京都和菓子の学校では、独自のシステムにより、確かな技術を短期間で学び、習得に向けて訓練を行っていきます。

以下の動画で、詳しくご説明しています。

◆無料相談実施中！　限定５名様

冷凍はできるのか？翌日に硬くならない方法は？

などをお話しします。

大福餅の保存方法や扱い方について。

大福餅の最適な保存方法についてですが、餅はそもそも表面が乾きやすく、硬くなりやすいものです。

そこで、まず出来上がった大福餅は、タッパに入れたり、ラップをして、乾燥しないようにします。

また一度にたくさん作った場合は、明日までに食べきれないので、ラップなどに包んで冷凍することもできます。

その際は、出来れば急速冷凍が望ましいですが、家庭用の場合は、できるだけ早く冷凍できるように、小分けにしたりして工夫してくださいね。

大福餅を冷凍せずに長持ちさせる方法

大福餅を冷凍せずに、長持ちさせるためには、砂糖の力が必要です。

例えば、餅粉と水を混ぜて蒸し上げます。そして餅生地を作るときに砂糖を入れていきます。

要するに求肥にするわけです。すると砂糖の作用で、餅の柔らかさが持続します。

長持ちさせたい場合は、餅生地に入れる砂糖の量を増やすことにより、好みの日持ちをさせることが出来ます。

また水あめも効力を発揮します。水あめを入れることで、餅が柔らかい状態のまま長持ちしますので、砂糖や水あめを入れて餅生地を作るとよいでしょう。

もちろん冷凍が出来ますし、解凍した時も柔らかい状態のままですので、長持ちさせる場合は、砂糖や水あめをご使用くださいね。

まとめ

大福餅は、やはり搗きたてのお餅で作るのが一番美味しいですが、日持ちがしません。

せめて2～3日間くらいは、柔らかいまま持続してほしいのですが、餅に砂糖が入っていないと無理です。

なので、そんな時は、砂糖や水あめの力を借りてください。

柔らかさが持続し、美味しく食べられますよ。

何かご質問等がございましたら、お気軽にお問い合わせくださいね。

京都和菓子の学校

問い合わせ

どのような技術を使って、美味しく仕上げるのでしょうか？

いちご大福を美味しく作るには、やはりコツあります。

初心者の方、本格的ないちご大福を作りたい方、必見です。

いちご大福の美味しい作り方。その１～もち粉～

あなたは、大福もちを作るときに、餅粉を使いますか、それとも白玉粉を使いますか。

どちらも、もち米由来のものですが、いちご大福を作るのなら、餅粉を使ってください。

もちろん白玉粉でも代用できますが、だんぜん餅粉の方が美味しいです。

白玉粉は、あんみつなどに入っている白玉を作るときにご使用ください。

まずは、いちご大福を作るなら、餅粉と覚えてくださいね。

いちご大福に最適な餅粉とは？

和菓子店などで良く販売されているいちご大福を一口食べると、お餅が柔らかくて伸びる感じですね。

あのお餅は、求肥と言ってお砂糖類が多く入っています。なので、柔らかくて伸びます。

いちご大福のお餅は、基本的に「求肥」で包まれていることが多いのです。

その際に、使われている餅粉は、地域により様々です。

もとは、もち米なので、もち米の性質そのまま出てくるわけです。

とてもしっかりとした物、柔らかくて弾力のあるものなど様々な餅粉があります。

ちょうどごはんの白米に例えてみるとよくわかると思います。

魚沼産のコシヒカリなどは、甘みもあってとても美味しいお米ですが、タイ米はそれに比べ

パサパサしています。この違いがそのまま出てくるわけですね。

なので、もともと美味しい餅米を使用する必要があります。

もち米で有名なのが、

１，羽二重餅米（滋賀県）

２，こがね餅米（新潟産）

３，ひよく餅米（熊本産）

などがあります。

これらのもち米は、もち米の王様と言われるものです。

食べてみるとそれぞれ食感が全然違いますので、いちご大福の味も違ってきます。

まずは、この３種類をお試しください。

レンジでは、美味しくできません。

上記の有名な餅粉を使用し、これからお餅を作っていくわけですが、

大福もちを作るときに検索すると、よく「電子レンジを使って簡単にできます」などの情報が

多数出てきますね。

しかし残念ながら、電子レンジでは、美味しくできません。

なぜなのかご説明します。

餅粉は、生の餅米を粉にしただけのものです。なので、当然熱を入れないと食べられません。

しかし、熱を入れただけでは、食べられる状態にはなりますが、美味しくありません。

そこに水分が加わらないと、餅は美味しくできないのです。

要するに、熱＋水分＝おいしい餅が出来ます。

熱＋水分＝蒸気ですね。なので、餅を作るときは、蒸気で蒸すのが一番おいしい訳です。

いちご大福に限らず、大福もちを作るときは、蒸気で蒸すのが一番おいしいと覚えてくださいね。

あなたは、粒あん派、こしあん派、白あん派？

いちご大福のあんこについてです。

ネットで見ると、粒あん、こしあん、白あんのいちごが大福が出てきますね。

どのあんこが美味しいかは、人それぞれですが、京都の和菓子店では、白あんのいちご大福が

ほとんどです。

その理由は、いちごの美味しさを引き立たせるのは、白あんだという意見が多いようです。

要するに、小豆の粒あんやこしあんは、それぞれ小豆の風味があり、その風味といちごの香りが

合わさってしまうと言う理由です。

これは、地域によって違うようで、関東方面では、小豆のこしあんが多いようです。

美味しいフルーツ大福を学ぶ。

京都和菓子の学校では、フルーツ大福専門店を開業したい方向けのコースがございます。

美味しい餅生地作り、フルーツに合うあん作り、そして美味しく包む技術。

様々な季節のフルーツに合うように、自分好みの味に仕上げる方法など、受講生の方が目指すフルーツ大福を

作る為のカリキュラムを作り、３日間と言う短期間集中プログラムで行います。

また、開業目的のための講習なので、常温、冷蔵、冷凍販売など、ご希望の販売方法に合わせた技術を学んで頂いています。

さらには、食中毒などの衛生面や材料の保管方法なども合わせてパッケージで学んで頂いています。

このコースは、初心者の方も多く受講されています。

今はやりのフルーツ大福専門店を開業するために必要な事柄を丸ごと学んで頂けます。

ご興味のある方は、以下のページをご覧ください。

フルーツ大福専門コース

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wagashischool.kyoto.jp

2016.02.02

まとめ

１，和菓子店で販売されているような、いちご大福を作るには、白玉粉ではなく、餅粉を使って作る。

２，レンジではなく蒸気で蒸すことが大事だという事です。

もちろん主役である、いちごが美味しくなければ、いけませんが、いちごを包むあんこの種類によっても

かなり味が変わりますので、いろいろ試してみてくださいね。

◆無料相談会実施中！

これから、和菓子作りを自分の仕事にして行こうと考えている方に、無料相談実施中です。

・開業するには、何から始めたらいいのか？

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様々な悩みがあると思います。そんな場合は、この無料相談を是非ご活用ください。

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2021.01.20

コロナ禍における「応援キャンペーン」２０２２年７月３１日まで

コロナ禍でも、和菓子作りをこれからの自分の仕事にして行こうというあなたへ。

京都和菓子の学校では、少しでも応援をさせて頂く事になりました。

宿泊費のプレゼントやプライベートレッスンの技術講習をプレゼントさせて頂きます。

キャンペーンは、２０２２年７月３１日までにお申し込み頂いた方に適用されます。

詳しくは、こちらからご覧ください。

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美味しい豆大福を作る為には、何を気を付ければいいのか。

技術的ノウハウ、知識的ノウハウを学びたい方は、どうぞご覧ください。

プロが教える、豆大福の作り方

そもそも、大福もちの美味しさは、どこにあるのでしょうか。

大福もちは、ご存じの通り、もち米を蒸して、搗いたものですよね。

どんな搗き方でもいいのかと言うと、そうではないんです。やはり搗くときのコツがあります。

そのコツを知っているのと、知らないのでは、美味しさが変わってきます。

では、そのコツについてお話しします。

餅の搗き方が美味しさを左右する

結論から言いますと、もち米が冷めないうち、搗くのがコツです。

「なぁ～んだ、そんな事か」と思われるかもしれませんが、とても大事なことです。

更に詳しく言いますと、もち米が80度くらいの状態までに、半分は搗いていないと

いけません。

更に、お砂糖を少し入れて日持ちをさせる場合は、この80度くらいのお餅の中に

お砂糖を入れ込むのが、一番状態のいいお餅が出来ます。

餅を搗く工程を見てみましょう。

１、前日から、もち米を水につけておく。

２、翌日、強い蒸気でもち米をしっかりと蒸す。

３、蒸しあがったもち米をついていく。

この工程の一番大事な部分が、３のもち米の搗き方にあります。

先ほどご説明したように、冷めないようにします。

なので、臼には、お湯をためて置き、温めておきますし、

蒸したてのもち米を臼に入れて、もち米をつぶしていきますよね。

ある程度潰れてきたら、しっかりと杵で搗いていきます。もち米が冷めすぎないように、

手早く餅に仕上げていきます。

また、まんべんなく搗くことが必要になります。商売で餅を販売される場合は、

餅つき機で行います。餅つき機の場合は、搗く回数や手水など調整が出来ますので

いいお餅が搗けます。

またお砂糖を入れるタイミングも、餅の状態を見ながら、入れることが出来ます。

決して機械任せではありませんが、機械をあやつる職人さんが、しっかりとノウハウを知っておく

必要がありますね。

えんどう豆には、塩ゆでと甘煮があります。

豆大福の好きな方は、この豆が好きなんですよね。このえんどう豆には、2種類ございます。

一般的な豆大福には、塩ゆでのえんどう豆が入っていることが多いのですが、そこに糖分を入れて

作られたえんどう豆は、冷凍することが出来ます。

お店で販売するときなど、冷凍保存をしたい方は、甘煮のえんどう豆をお使いください。

まとめ

美味しい大福もちを作る為には、餅を搗くタイミングがとても大事になります。

強い蒸気でしっかりともち米を蒸して、冷めないうちに米粒をまんべんなくつぶしていく。

砂糖を入れるタイミングも、餅生地が80度くらいの時が、一番いい状態に仕上がりますので、

この点に気を付けて、大福もちを作ってみてくださいね。

ご質問等がございましたら、お気軽にお問い合わせくださいね。

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