あんこ

和菓子のプロが教える。本格「粒あんの作り方」

あんこ

美味しい粒あんを作りたい方向けです。

和菓子のプロがお教えする、美味しい粒あんを炊くコツをお教えします。

和菓子のプロが教える。本格「粒あんの作り方」のコツ

私の生徒さんにいつもお尋ねするのですが、

あなたにとって、美味しい粒あんってどんな粒あんですか?

甘さ控えめな粒あんですか。しっかりと粒が残っている粒あんですか。

美味しい粒あんの定義って難しいですよね。人それぞれ違った答えが返ってきます。

そこで、京都和菓子の学校では、美味しい粒あんとは、風味たっぷりの粒あん と定義しています。

炊きたてのあんこには、風味がたっぷりありますが、日が経つにつれてこの風味は、どんどん無くなっていきます。風味が無くなったあんこは、ただ甘いだけのあんことなり、美味しくありません。

あんこの美味しさは、小豆の風味をたっぷり含んだあんこなのです。小豆の風味が大事なのです。

では、どのようにすれば、風味たっぷりのあんこを炊くことができるのでしょうか。

小豆の風味たっぷりのあんこを炊く

粒あんを炊くと言っても、2工程あります。

1つ目は、小豆を炊く。

2つ目は、炊きあがった小豆と、砂糖を合わせてあんこにする。

です。

風味に関係する工程は、1つ目です。小豆を炊く部分になります。

小豆には、渋(しぶ)があり、この渋を取り除いてから、柔らかく炊き上げます。この渋を取り除かないと、文字通り渋くて食べられません。

渋を取り除くことを「渋を切る」、すなわち「渋切り」と言います。

渋の切り方で、小豆の風味が変わってくるので、それぞれの和菓子屋さんでは、工夫されて小豆を炊いています。

和菓子の学校では、渋切りは2回行い、風味の調整をしています。

またどんな品種の小豆を使うかによって、小豆の風味も変わりますので、実験する必要があります。

渋切りをやりすぎると、風味が無くなりますし、やらなさすぎると、渋いので注意深く行ってください。

甘さの調整は、砂糖で行う

レシピを作るときに、重要な甘さ調節ですが、1つは砂糖の増減で行います。甘さ控えめが良ければ、砂糖を減らします。

しかし、減らしすぎると、確かに甘さは無くなっていきますが、美味しさもしっとり感もなくなってしまいます。減らすだけで調節するには、限界があります。

では、どうするか。

砂糖の種類を変えます。よく使われる砂糖には、

1、上白糖

2、グラニュー糖

3、白ざら糖

4、氷砂糖

などがあります。

上白糖であんこを炊くと、今の時代に合わない甘さですので、グラニュー糖や白ザラ糖などがいいでしょう。また氷砂糖で炊くと、とてもあっさりとした甘さのあんこに仕上がります。

甘さ調節は、砂糖の増減と種類を変えて、お好みのあんこを炊いてください。

まとめ

今日は、美味しい粒あんの炊き方のコツについて、お話ししました。

風味たっぷりのあんこを炊くには、小豆を炊くときの渋切りの作業が重要、そして甘さ調節は、砂糖の増減と種類を変えて、好みの甘さに仕上げます。

是非、美味しい粒あんを作ってみてくださいね。

 

 

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